Bärlauch in allen Variationen

Bärlauch - der wilde unter den Lauchgewächsen

Wenn man um diese Jahreszeit im Wald spazierengeht, kann es passieren, dass einem ein durchdringender Geruch in die Nase kommt, nicht unangenehm, und vage vertraut. Es ist Bärlauchzeit!

Aber was genau ist jetzt Bärlauch?

Des Deutschen zur Zeit beliebtestes wildes Küchenkraut, so könnte man meinen.

Bärlauchfeld Beim Bärlauch handelt es sich um eine in Mitteleuropa häufig wildwachsende Pflanze, die mit Knoblauch eng verwandt ist und ein knoblauch-schnittlauch-ähnliches Aroma aufweist. Bärlauch findet man oft in Massenbeständen in nicht zu trockenen Laubwäldern. Nach der Blüte im Mai zieht die Pflanze ein und ist für den Rest des Jahres auf Tauchstation.

Am Besten erhält sich das feine Aroma, wenn man ihn nur frisch genießt oder ganz kurz erhitzt. Viele essen ihn ohnehin roh, ein einzelnes Blatt auf einem Butterbrot ...mmmh.

Als ich erstmals von Bärlauch hörte, da war er noch ein Geheimtip der Bio-Freaks und Unkrautesser. Dann fingen die Spitzenköche an, ihn dezent zu verwenden. Heute ist er buchstäblich in aller Munde.

Beim Wildsammeln von Bärlauch ist zweierlei zu beachten: angeblich steht er in manchen Ländern Europas unter Naturschutz (in Deutschland nicht), und zweitens sollte man zumindest eine funktionierende Nasenschleimhaut mitbringen, sonst könnte man ihn mit Maiglöckchen verwechseln, deren Blätter ähnlich aussehen. Beim Einkauf von Bärlauch auf lokalen Märkten ist hingegen der üppige Preis Hauptärgernis.

Koch im Bärlauchfeld Bärlauch, bei dem hauptsächlich die jungen, frischen Blätter verwendet werden, verdankt seinen Namen dem Bären; dessen Kräfte, so wurde angenommen, könnte sich der Mensch durch den Verzehr dieses Krautes aneignen. Bärlauch ist ausgesprochen reich an Vitalstoffen (unter anderem Magnesium, Mangan und Eisen) und kann es in dieser Hinsicht mit dem Knoblauch aufnehmen. Als leckeres Gewürz in Soßen, Brotaufstrichen und in Käse läßt sich Bärlauch ganzjährig genießen: Köstlich für Soßen und Dressings sind z.B. Bärlauch-Pesto (bei uns auf dem Carpaccio) und Wildkräuterbutter, die durch den Bärlauch erst so richtig aromatisch wird.

Den Bärlauch verlesen. Geschlossene Kapseln, Brennesseln und andere unerwünschte Nebenkräuter sollten Sie entfernen. Brennesseln merken Sie auch ohne hinzuschauen. Bärlauch sollten Sie immer waschen. Leider ist in Deutschland noch der Fuchsbandwurm verbreitet und der Fuchs kann beim Durchstreifen der Wälder auch am Bärlauch seine Hinterlassenschaft verbreiten.

Für viele Rezepte sollte man die Stiele entfernen, für Pesto ist das nicht nötig. Die Stiele schmecken genauso und püriert fallen sie nicht auf. Auf jeden Fall müssen die Blätter einwandfrei sein.

Weiter geht's mit der Liste der Bärlauch-Rezepte.

 

Gasthaus Roter Ochs - Kirchplatz 3 - 91301 Forchheim - Tel. +49 9191/4511

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