Hinweise für Allergiker

Am Abend in ein schönes Restaurant einkehren, sich ein gutes Gericht aus der Speisekarte auswählen, sich verwöhnen lassen – das, was für viele Menschen selbstverständlich ist, kann für Menschen mit einer Lebensmittelallergie oder Unverträglichkeit zum Problem werden.

Als Gastgeber sind wir uns bewusst, dass die Frage eines Allergikers, ob das oder jenes Gericht Nüsse enthält, keine Belanglosigkeit ist. Diese Frage ist für den Allergiker lebenswichtig.

Es ist uns fast unmöglich, jeden Gast nach einer Allergie zu fragen oder alle Gäste auf besondere Zusaztstoffe hinzuweisen. Deshalb eine dringende Bitte: Geben Sie sich als Allergiker zu erkennen. Wir wissen, was wo drin ist und können Sie beraten.

Gluten
Die Nudeln in der Leberknödelsuppe sind nicht glutenfrei.
Die Brokkolisuppe ist ebenfalls mit Mehl gebunden und enthält Gluten.
Das Steinpilz-Tirami-Su hat einen Brotboden und in der Steinpilzmasse findet sich ebenfalls Mehl.
Fast in allen Bratensaucen findet sich wegen der Mehlbindung Gluten. Das gilt auch für die Saucen von Schäuferla, Kreefleisch, Sauerbraten, Rouladen, aber auch für gebundene Gemüse wie Wirsing. Und im Wildragout ist ebenfalls Gluten wegen des Mehls.
Praktisch jedes Brot, Brötchen, Pannini, Hefegebäck.
Das harmlos aussehende Kloß enthält einen Kern aus Brot, welches Gluten enthält.
Selbstverständlich enthalten Spätzle auch Gluten.
Auf dem Vorspeisenteller können glutenhaltige Produkte enthalten sein. Bitte fragen Sie uns, die Zusammensetzung wechselt oft.
In Nudelgerichten und in unseren Spätzle ist Weizenmehl und damit Gluten.
Im Lachsfilet ist ebenfalls wegen der Sauce mit Gluten zu rechnen.
Gleiches gilt für den Seeteufel, bei dem auch noch die Nudeln als Beilage Gluten enthalten.
Die Mandelkruste vom gedünsteten Zander enthält Semmelbrösel und damit Gluten.
Die Schnitzel und das Backhähnchen sind mit Mehl & Semmelbröseln paniert und enthält dadurch Gluten.
Die Beilagen Rösti und Kroketten können ebenfalls Gluten enthalten.
Meiden Sie beim Dessert die Eiswaffel. Da die Dessertkarte häufig wechselt, bitte fragen Sie uns. Gar nicht in Frage kommen Apfelküchle, Pfannkuchen und Strudel. Diese enthalten Mehl und damit Gluten.
Auf manchen Gerichten finden sich zur Dekoration so kleine Gitter aus Brandteig. Diese enthalten Gluten und auch gelegentlich Sesam.
Krebstiere und deren Erzeugnisse
Garnelen im Kartoffelmantel verbieten sich schon von selbst.
Beim Vorspeisenteller ist oft so eine Garnele mit drauf, manchmal mehreres, Flusskrebse und oder Fischpasteten mit ensprechenden Zutaten. Wie immer: fragen!
In sehr seltenen Fällen kann es auf Grund der Tatsache, dass die "Garnelen im Kartoffelmantel" fritiert werden, zu einer geringen Belastung von fritierten Speisen kommen: pommes frites, Kroketten, pommes wedges, aber auch Schnitzel.
Eier und Eiererzeugnisse
Die Spätzle sind bei uns natürlich mit echtem Ei gemacht.
Die Nudelgerichte enthalten Ei im Nudelteig.
Die Sauce im Lachsfilet und im Seeteufel ist mit Eigelb verfeinert.
Die Schnitzel und das Backhähnchen ist mit Ei paniert.
Die Grillsaucen enthalten (meistens) allesamt Ei (weil auf Mayonnaisenbasis).
Alle Cremespeisen und Desserts sowie nicht explizit als Ei-frei angebotene Eissorten enthalten Ei.
Fisch und Fischerzeugnisse
Verlangen Sie bei einer Fischallergie einen fischfreien Vorspeisenteller. Das geht.
Kein Wunder: alle Fischgerichte (Lachs, Zander, Thunfisch etc.) enthalten tatsächlich Fisch.
Soja
Sojabohnen verwenden wir praktisch nicht.
Wir verwenden Sojasauce zur Abrundung von braunen Saucen. Das betrifft gelegentlich die Bratensaucen, meist allerdings Geschnetzeltes und Ragouts. Bitte geben Sie an, wenn Sie sojafrei möchten. Es ist meist problemlos möglich.
Kuchen produzieren wir meist nicht selbst. Die Zutaten sind aber verfügbar, bitte erkundigen Sie sich.
Erdnüsse
Das große Thema bei Erdnusserzeugnissen sind die Desserts und Kuchen. Ebenfalls Gebäck wie Donuts, Croissonts können Erdnüsse enthalten. Selbst Schokolade ist nicht gefeit, da die Hersteller oftmals auf den gleichen Maschinen auch Nuss-Schokolade laufen lassen. Somit können durch Kreuzkontamination auch Spuren in die "normale" Schokolade gelangen.
Schalenfrüchte
Was für Erdnüsse gilt, gilt auch für Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunnuss, Pecanuss, Pistazie, Mohn (vorsicht bei Pasteten im Vorspeisenteller und gefülltem Geflügel), Macadamia. Siehe dort. Mohn tritt gelegentlich bei Gebäck auf, insbesondere Frühstücksbrötchen.
In zweien unserer Nudelgerichte sind gehackte Nüsse enthalten.
Milch und Milcherzeugnisse
Bei den Vorspeisen ist es der Ziegenkäse und die Garnelen im Kartoffelmantel, die Lactose und/oder Milcheiweiß enthalten können. Wie immer Vorsicht beim Vorspeisenteller.
Bei den Braten mit Rahmsauce versteht es sich von selbst, dass Sahne, ein Milcherzeugnis, enthalten ist. Sahne ist auch in der Meerrettichsauce vom Kreefleisch enthalten. Auch im Wildragout ist zur Abrundung ein Schuss Sahne. Milchfrei sind Schäuferla, Schweinebraten, Sauerbraten, z.b. Im Zweifelsfall immer fragen!
Nudelgerichte wie Lasagne enthalten oft Milcherzeugnisse in Form von Käse. Auch der Spinatstrudel enthält Feta und damit Milch.
Der Hirtensalat mit ist mit Käse.
Die Fischgerichte werden mit Rahmsauce serviert, und beim Zander die Zutat Rahmkartoffeln.
Die Ofenkartoffel begleitet ein Milchprodukthaltige Sauce
Die Grillsaucen wechseln in ihrer Zusammensetzung und können daher Milcheiweiß enthalten. Bitte fragen Sie uns.
Die Nudelgerichte enthalten alle Sahne.
Bei den Desserts enthalten fast alle Cremespeisen, alle Eissorten und Teige, aber auch das Mousse au chocolat und panna cotta Milchprodukte.
Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Sellerie ist praktisch in jeder Bratensauce vorhanden, da ich auf gute alte Art meine Saucen mit Wurzelgemüse ansetze.
Wenn es auf dem Vorspeisenteller einen Waldorfsalat gibt, dann ist da natürlich auch Sellerie enthalten.
Auch die Leberknödelsuppe und die anderen klaren Suppen enthalten Sellerie.
Die Tafelspitzsülze und die Garnelensülze enthalten Wurzelgemüse, bei dem Sellerie vertreten ist.
Der Buchweizenrisotto ist mit Selleriegemüse.
Im Lachsfilet mit Garnelen ist Wurzelgemüse und damit auch Sellerie.
Das Kreefleisch wird in Suppe gekocht, die mit Wurzelgemüse und damit Sellerie abgerundet wird.
Seltsamerweise findet man auch im Wirsing und Blaukraut Spuren vom Sellerie. Das kommt daher, dass beide traditionellen fränkischen Gemüse mit Gänsefett angesetzt werden, und die Gänse braten auf Wurzelgemüse.
Sesam und Sesamerzeugnisse
Auf den Brandteiggittern zur Dekoration findet sich manchmal Sesamsamen.
Senf
Auf dem Vorspeisenteller ist die Dillsauce zum Lachs stark senfhaltig.
Der Sauerbraten ist mit Senfkörnern eingelegt.
Auch Rouladen enthalten Senf.
Die Grillsaucen zu den Steaks enthalten oft Senf als Emulgator. Bitte fragen Sie.
Die Hirseschnitte wird mit Hefeschmelz überbacken, in dem Senf enthalten ist.
Schalentiere, Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
Die schwarzen Tortellacci mit Lachsfüllung werden mit einer Muschel-Sauce serviert.
Ansonsten ist die Zutat klar benannt.

Wichtiger Hinweis:

Trotz sorgfältiger Arbeitsweise können Spuren von Allergenen auch auf andere Lebensmittel übertragen werden. Sie können auf Wunsch auch genauere Auskünfte zur Arbeitsweise erhalten, damit Sie selbst eigenverantwortlich entscheiden können - ich wäre übrigens dankbar, wenn das nicht zur Hauptgeschäftszeit stattfindet.

Da ich alle Gerichte selbst anfertige und nur sehr wenige Fertig- bzw. Halbfertigprodukte verwende, habe ich meist sämtliche Arbeitsweisen im Kopf, und auch dokumentiert schriftlich niedergelegt. Im Zweifelsfall als Allergiker immer fragen!

Herzlichst,
Konni Scheller

Gasthaus Roter Ochs - Kirchplatz 3 - 91301 Forchheim - Tel. +49 9191/4511

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