Karpfen - Verarbeitung und Rezepte

Näheres zur Lebensweise von Karpfen finden Sie auf unserer Infoseite Karpfen.

Fränkischer Karpfen, Vorbereitung

Wie schon auf der Infoseite erwähnt, ist es wichtig, dass die Karpfen gut gewässert werden. So verlieren sie den Schlammgeschmack, der ihnen als Grundfisch nun mal anhaftet. Danach auf die übliche Art ausnehmen und schuppen. Im Regelfall wird der Karpfen dann der Länge nach gespalten. Diese nicht ganz einfache Prozedur muss sorgfältig ausgeführt werden, damit auch der Schwanz korrekt gespaltet wird. In einem meiner früheren Betriebe war immer großes Hallo, wenn ein Karpfen mit abgeschnittenen Schwanz auftauchte - der Fehlschnitt kostete eine Maß für die Küchenbesatzung :-)

Gebackener Karpfen
Rezept für 2 Personen

  • 1 Karpfen, gewaschen und gespalten
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Mehl
  • viel Butterschmalz zum Backen

Die Karpfenhälften gut trocknen. Salzen, pfeffern. In Mehl wenden und in einer tiefen Pfanne in reichlich heißem Butterschmalz braten. Wenn die Außenschicht goldbraun aussieht, herausnehmen und das Fett auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Dazu passt Kartoffelsalat und gemischter Salat.

Karpfen blau
Rezept für 2 Personen

  • 1 Karpfen (1-1,5 kg), nicht geschuppt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Petersilienknolle
  • 1 Lauchstange
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 1 Möhre
  • 3 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Liter Weinessig
  • 100 Gramm Butter (zerlassen)

Aus den Gemüsen und Gewürzen mit etwa 2-3 l Wasser einen Sud 10 Minuten kochen und den Essig zugeben. Karpfenhälften in den kochenden Sud geben und dann nicht mehr kochen, nur ziehen lassen. Nach 12-15 Minuten den Fisch aus dem Sud nehmen. Mit Gewürzen aus dem Sud garnieren. Dazu Salzkartoffeln und zerlassene Butter reichen.

Karpfenfilet in Sahnesauce
Rezept für 4 Personen

Karpfen

  • 800 g Karpfenfilet
  • 150 g Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Zitrone, Pfeffer
  • etwas Mehl
  • Öl zum Braten

Kartoffeln

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 100 g Butter
  • 1 Bund Schnittlauch


Den Karpfen schlachten, saubermachen und filieren. Aus den Filets mit einer Zange die Y-Gräten herausziehen. Wenn Sie keine Erfahrung mit Karpfen haben, dann kaufen Sie lieber gleich ein Karpfenfilet. Jeder Händler, der etwas auf sich hält, kann Ihnen die Karpfen auch filieren.

Zuerst die Sauce ansetzen: Feine Gemüsestreifen von Lauch, Sellerie und Karotten in etwas Butter anschwitzen. Eine halbe Zehe Knoblauch in Scheiben schneiden und dazu geben, kurz mitschwitzen. Dann mit frischer Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen.

In der Zwischenzeit das Karpfenfilet auf etwa 3x3cm große Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. In Mehl wenden und in sehr heißem Fett anbraten. Dann in die Sauce geben, diese dann nur kurz noch ziehen lassen. Nicht mehr kochen - sonst haben Sie Karpfensuppe! Durch das Anbraten hält der Karpfen besser zusammen und schmeckt auch interessanter.

Die Kartoffeln normal kochen und dann noch in Butter kurz nachrösten. Mit frischem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Weiterführende Links

Karpfen-Homepage der Fischgroßhandlung Peter Stoll aus Fürth
Peter Stoll beschreibt ausführlich die Arten, die Lebensweise und die Zubereitung von fränkischem Karpfen
Karfpenzucht Adelsdorf
Die Seiten der Stadt Adelsdorf enthalten einige Informationen zur Karpfenzucht im Aischgrund
Karpfenzucht im Landkreis Tirschenreuth
Gehört nicht mehr zu Franken - aber viele interessante Bilder.
Aischgründer Karpfen
Bilder von Karpfen Abfischen, einige Geschichten

Gasthaus Roter Ochs - Kirchplatz 3 - 91301 Forchheim - Tel. +49 9191/4511

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