Schnitzel - das deutscheste aller Gerichte

Seit vielen Jahren führt dieses deutsche Nationalgericht - eigentlich eine österreichische Erfindung - die Hitlisten der beliebtesten Gerichte an. Selbst in Franken, der Hochburg des Schäuferla ist das Schnitzel beliebter als alles andere, noch vor Döner, Hamburger & Co.

Zur Entstehungsgeschichte des Schnitzels

Sprachlich bedeutet Schnitzel so etwas wie „kleiner Schnitt” und kommt wohl aus dem mittelhochdeutschen. Und so sollten Schnitzel auch sein, dünne Fleischscheiben. Das originale „Wiener Schnitzel” kommt selbstverständlich aus Österreich und ist immer vom Kalb. Korrekterweise muss also ein Schnitzel vom Schwein „Schweineschnitzel Wiener Art” heißen.

Dabei ist das Schnitzel gar nicht so alt, wie man glaubt. Die erste Erwähnung findet sich in einem Kochbuch aus dem Jahr 1831, und da hieß es noch „eingebröseltes Kalbfleisch”.

Einer schönen Legende zufolge brachte Feldmarschall das Schnitzel 1857 aus Italien mit. Der Adjutant des österreichischen Kaisers Franz Joseph habe einen Bericht von Radetzky über die Lage in der Lombardei weitergegeben und in einer Randnotiz ein köstliches paniertes Kalbskotelett erwähnt. Nach Radetzkys Rückkehr habe der Kaiser ihn persönlich um das Rezept gebeten. Schöne Geschichte, aber leider erfunden.

Schon vor dem Schnitzel gab es in Fett gebackene Gerichte (auch das Wiener Backhendl ), und vermutlich wurde das Schnitzel wirklich in Österreich erfunden.

Zubereitung eines Schnitzels

Die Zubereitung ist immer gleich, egal ob vom Kalb oder vom Schwein. Die Fleischscheiben sollen dünn geschnitten sein, und je zarter das Fleisch ist, desto weniger muss es geklopft werden. Dann werden die Scheiben leicht gesalzen, wer mag, gibt auch noch frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Dann wird das Schnitzel in Mehl gewendet, angedrückt und das Mehl wieder abgeklopft. Dann zieht man die Fleischscheiben durch verquirltes Ei, wobei man darauf achten muss, dass die Blasen nicht verhindert, dass alle Stellen benetzt werden. Als letzten Schritt wird das Schnitzel nun eingebröselt.

Es rentiert sich, die Brösel selber zu machen. Käufliche Semmelbrösel sind oft zu trocken gebacken (damit sind sie haltbarer!) und dann wird es zu knusprig. Die Panade soll man dabei nicht zu fest andrücken, damit sie sich während des Backens noch abheben kann. Der Fachmann nennt das „soufflieren”.

Korrekterweise gibt man das Schnitzel sofort nach dem Panieren in reichlich Butter- oder Schweineschmalz, wobei ein gutes Pflanzenfett da auch nicht viel kaputt macht. Wichtig ist, dass das Schnitzel richtig schwimmen kann, nur dann wird es locker.

Pfanne oder Fritüre?

Ein alter Streitpunkt unter Köchen (und Gästen!). Es hält sich hartnäckig der Glaube, ein Schnitzel aus der Pfanne wäre besser als aus der Fritüre. Meine Meinung: Kommt drauf an.

Ein (ein!) Pfannenschnitzel, mit reichlich Butterschmalz in einer tiefen Pfanne gebacken, ist ein Genuß, gar keine Frage. Doch wie sieht das in Restaurants aus? Nicht nur ein Schnitzel wird gebacken, sonder das Fett muss für vier, fünf oder gar für mehr Schnitzel her halten, denn Fett ist teuer. Doch während das erste Schnitzel gart, lösen sich bereits kleine Brösel von der Panade und schwimmen im heißen Fett umher. Beim zweiten Schnitzel sind die Brösel schon dunkler und spätestens beim dritten sind die schwarzen Dinger auf dem Schnitzel zu finden. Und so ganz gesund sind diese auch nicht. Das Fett muss korrekterweise immer wieder gefiltert werden, und zwar sehr fein.

Diesen Nachteil vermeidet die Fritüre. Jede Fritüre hat eine sogenannte kalte Zone, ganz unten, weil die Heizstäbe mit einem gewissen Abstand zum Boden angebracht sind. Dadurch setzen sich die Brösel-Verbrennungsprodukte unten ab und das Fett kann länger verwendet werden.

Trotzdem sollte man in einer Schnitzelfriteuse nicht vorher Fisch gebacken haben und ein gutes Fett verwenden. Dann steht ein Friteusenschnitzel demjenigen aus der Pfanne um nichts nach!

Warum ist das Schnitzel so beliebt?

Das hängt mit den physiologischen Eigenschaften zusammen. Ein Schnitzel vereint zwei wichtige Nahrungsbestandteile: Fleisch und Getreide, also Eiweiß und Kohlehydrate. Diese Zutaten hat das Schnitzel mit den anderen beliebten Fast-Food gemeinsam: Döner und Hamburger. Bei letzteren ist das Fleisch zerkleinert, was also weniger Kauaufwand bedeutet. Und beim Schnitzel ist es durch Klopfen und dünne Scheiben ähnlich: wenig Aufwand, viel Genuß.

Und: gönnen Sie den Kindern ihre pommes frites dazu. Kinder spüren wie jeder Mensch instiktiv, was Ihnen guttut. Kartoffeln enthalten neben dem eigentlichen Nährwehrt eine Menge fieser Stoffe , die aber gut durch fritieren (nicht aber durch kochen!) abgebaut werden. Und keine Angst wegen des beim Braten entstehenden Acrylamids. Für Menschen viel weniger gefährlich, als für die armen Ratten, die im Tierversuch dran glauben mussten. Denn der Mensch hat sich im Gegensatz zu den ungeliebten Nagern an zubereitete Nahrung angepasst.

Gasthaus Roter Ochs - Kirchplatz 3 - 91301 Forchheim - Tel. +49 9191/4511

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