Spargel - knackig und gesundes Saisongemüse

Spargelsorten

Wenn vom Spargel die Rede ist, dann meint man meist den bei uns erhältlichen Gemüsespargel. Es gibt allerdings eine ganze Menge anderer Spargelpflanzen, die als Ziersträucher verwendet werden. Vom Gemüsespargel isst man im allgemeinen nur die jungen Triebe.

Der Gemüsespargel, im Weiteren werde ich einfach nur "Spargel" sagen, ist im Wesentlichen in drei Variationen erhältlich.

Da ist zum einen der weiße Spargel, die in Deutschland am beliebteste Sorte. Der Spargel wird durch Tricks weiß gehalten, denn sobald er das Licht erblickt, färben sich die Spitzen violett und er wird bitter.

Der Wildspargel ist in Deutschland sehr selten erhältlich. Er wächst tatsächlich wild (ich habe ihn schon im Grünstreifen auf der Autobahn gesehen, im Stau hatte ich Zeit...), aber wird auch gezüchtet. Er ist sehr dünn, maximal etwa 5cm, und teuer! Die Gourmetküche verwendet ihn, aber eigentlich gibt es nur ein gutes Rezept: kurz mit Butter und etwas Salz im geschlossenen Topf dünsten, fertig!

Grüner Spargel ist nicht etwa unreifer Spargel, sondern eine eigene Sorte. Er ist nicht bitter, obwohl er oberirdisch wächst. Im Geschmack ist er herzhafter als der weiße Spargel. Er sieht ähnlich aus wie der Wildspargel, jedoch dicker und ähnelt mehr dem weißen.

Spargel-Anbau

Der Anbau von Spargel ist mühsam, aber lohnend. Für den Anbau braucht man einen leichten Boden, denn die Spargelstangen sind nicht kräftig genug, um zum Beispiel schweren Lehmboden zu durchdringen. Sandige Böden sind gut geeignet. Als Dauerkultur verlangt der Spargel eine intensive Bearbeitung und Vorbereitung. Spargel kann das erste Mal nach etwa 2 bis drei Jahren geerntet werden. Anfangs sind die Stangen noch dünn ("Suppenspargel").

Die Erde muss tiefgründig, bis etwa 75cm, bearbeitet und gut mit Nährstoffen angereichert werden.

Im Frühjahr werden dann die Pflanzgräben gezogen. Dabei darf der Graben nicht gepresst werden, was beim Einsatz von Maschinen leicht passieren kann. Mittlerweile gibt es spezielle Spargel-Pflüge. In diese Gräben werden dann die Spargeljungpflanzen gesetzt. Ab dem zweiten Jahr wird dann Erde aufgehäufelt. In diesen Erdbergen wächst dann der weiße Spargel. Er darf, soll er weiß bleiben, nicht die Sonne zu sehen bekommen.

Bei der Ernte, die gewöhnlich erst im Mai beginnt (heuer, das heißt 2007, ging es schon im März los!), erkennt der Spargelstecher am aufbrechenden Erdreich, dass ein Spargel ans Tageslicht will. Er entfernt die oberste Erdschicht, sticht mit einem langen Spezialgerät in die Erde und holt die weiße Stange heraus. Danach wird der Erddamm wieder geglättet.

Spargelstechen ist keine leichte Tätigkeit, und so mutet der Vorschlag des ehemaligen Arbeitsministers, Langzeitarbeitslose auf die Felder zu schicken, etwas weltfremd an. Vermutlich hat er es nie selbst probiert.

Der Spargel sollte ganz ganz frisch sein. Hier bei Forchheim wird im Nachbarort Hausen in großem Stil Spargel angebaut, so dass diese Voraussetzung erfüllt ist: tagesfrisch vom Acker auf den Teller.

Weiter geht's mit den Spargel-Geschichten.

Gasthaus Roter Ochs - Kirchplatz 3 - 91301 Forchheim - Tel. +49 9191/4511

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