Spargelsuppe

Zur Herstellung einer Spargelsuppe kann man wunderbar die beim Schälen anfallenden Spargelschalen verwenden.


Den Spargel auf die übliche Art schälen. Langsam von der Spitze zur Wurzel, dabei den Spargel mit der anderen Hand rundumdrehen. Am besten verwenden Sie einen speziellen Spargelschäler. Nicht zu fest aufdrücken! Sonst ergeht es Ihnen wie dem Berliner und Sie haben top-frische, leicht beschädigte Spargelstangen. Am einfachsten benutzen Sie einen speziellen Spargelschäler .

Die Spargelschalen gründlich (!) waschen. Typischerweise schäumen sie ein wenig. Danach im großen Topf aufsetzen und ca. 1/2 Stunde kochen.

Die Butter in einem breiten Topf zerlassen und „steigen lassen”. Dann das Mehl einstreuen.


Das Mehl gleichmäßig einstreuen und dabei weiter rühren. Dann das Mehl ein wenig „schwitzen” lassen, d.h. im Fett vor sich hin blubbern lassen. Das nennt man dann „Mehlschwitze”, oder auf französisch „Roux”. Diese Roux dann längere Zeit schwitzen lassen, ohne dass sie Farbe annimmt. Dabei werden die langen Stärkemoleküle zu Dextrinen abgebaut.


Jetzt einen Schöpflöffel voll Spargelbrühe dazugeben und mit dem Rührbesen kräftig rühren (ein Rührbesen ist ein Schneebesen, der dickere und weniger Drähte hat). Falls es Sie interessiert, die Brühe, hauptsächlich Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein und bildet dort Wasserstoffbrückenbindungen - so funktioniert eine Sauce auf molekulare Ebene. Mein ja nur. Falls es Sie interessiert.

Die Suppe dann aufkochen lassen und dabei glattrühren. Den nächsten Schöpflöffel voll dazu und wieder kochen lassen. Dabei stetig rühren, rühren, rühren. So entstehen erst gar keine Klumpen. Dann, wenn etwa die Hälfte der Brühe aufgenommen ist, den Rest zugießen. Aufkochen lassen.

Das Abschmecken ist einfach: Salz, in Franken eine Spur Zucker (wir lieben das!), etwas weißen Pfeffer. Nach dem Abschmecken durch ein feines Sieb passieren, so verschwinden die letzten Klumpen.


Dann kommt der Clou: eine „Legierung”. Man vermischt Eigelb mit Sahne und lässt das in die Suppe einfließen. Da die Suppe danach nicht mehr kochen darf (sonst gerinnen die Eier), bitte nur so viel Suppe legieren, wie Sie eben servieren wollen.

Die Suppe dann mit gekochten Spargelstücken als Einlage servieren.

In der Zeitschrift LECKER finden sich auch immer wieder Spargelrezepte, insbesondere zur Spargelsaison. Ich selber liebe auch Spargel-Fingerfood - kleine Leckerein, die sich auch gut auf einem Büffet machen.

Ganz klar, der erste Spargel muss immer zwischen Butter und Kartoffeln landen. Danach kann man aber ruhig mal experimentieren. Wie wäre es mit Tagliatelle mit Lachs und Spargel ?


Gasthaus Roter Ochs - Kirchplatz 3 - 91301 Forchheim - Tel. +49 9191/4511

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